Благодаря родственным связям, работал я в юности заведующим небольшой столовой при заводике в сельской местности. Невелика премудрость - канцелярская работа без материальной ответственности!
Для увеличения товарооборота, выхлопотал открытие отдела кулинарии и организовал работу пунктов раздачи горячих обедов колхозникам в поле. Объединил восемь столовых, и стал - директором общепита. В одном из филиалов собрал (и проклял тот день!) комсомольско-молодёжный коллектив.
В конце семидесятых добавилась новая столовая на трассе Москва-Ленинград. Молодо - зелено! Добился: столовая получила статус - вечерний ресторан. Приближалась Олимпиада-80, и я расширил радиус хождений по инстанциям: выдан Сертификат, разрешающий обслуживать иностранных туристов во время Олимпиады! Преподаватели из высших кулинарных курсов обучают "деревенских старушек" готовить не только щи и биточки, часть работников направлена на курсы повышения квалификации...
Вот только ожидал то я, что "в век повального дефицита", меня завалят икрой, крабами, осетриной, сервелатом! Да, меня завалили, но... Комиссии!
- Вы являетесь руководителем коллектива и - беспартийный!? - выслушиваю я аппаратчиков из Смольного.
- Кто утвердил вас на эту должность без высшего торгового образования!? - вторят им чиновники из Управления Торговли.
- С такой фамилией и с таким отчеством... – брезгливо сморщился сотрудник всесильного ведомства.
Вспомнилась миниатюра моего бывшего шефа Аркадия Райкина:
- Природа учит: не высовывайся! Динозавры высовывались, ну, и где они сейчас? А клопы с тех пор и по сей день - живы!
Обратно хода нет! Взял я первое попавшееся направление на курсы повышения квалификации и - выехал на полгода в командировку!
В старинном волжском городе, на родине Ивана Сусанина, пролетело незабываемое время учёбы: обслуживание иностранных туристов для Олимпиады-80! Из восемнадцати слушателей учиться хотели не больше пяти. Вход в общежитие, из-за несовершеннолетних, закрывали рано, и в комнате на первом этаже мы специально не запирали оконную раму. Капризы коменданта нас (трёх парней и пятнадцати девчонок) не касались!
На "Кулинарии народов мира" теория подкреплялась практическими занятиями на учебной кухне: мы готовили, украшали и дегустировали блюда. Оттачивались "тонкости искусства обслуживания" которые знает только официант: сельдь под шубой ставится справа от гостя, а сельдь с гарниром - слева; при подаче яичницы-глазуньи к закусочным приборам добавляется десертная ложка, которой едят "глазки" и т.п.
Обслуживание по-французски: блюда готовятся на виду гостей возле стола; по-английски: блюда разносят и раскладывают официанты; по-русски: всё заказанное вместе с пирогами - на стол!
На уроках иностранного языка учили "краткую кулинарную характеристику блюд" и, в виде спектаклей, диалоги, диалоги, диалоги!
По этой же методике позже я учил иврит.
Некоторые занятия проводились в ресторанах, где обучали технике подачи блюд, а мы потом всё это съедали! Сухая ложка рот дерёт: один из нас скрытно заказывал у официанта спиртное, которое для конспирации приносили в кофейнике или в кувшине с дольками лимона - напиток "фирменный"! Когда учителя догадались, мы стали по очереди выходить, якобы, по нужде - в бар!
Экзамен по английскому. В спектакле "Dinner Party" - трое отличников. Гости, бармен, метрдотель и официант, меняясь ролями, читают по моему сценарию. Меня же "понесло" - начал импровизировать! Одна из отличниц, не найдя в тексте этих слов - расплакалась! До меня не сразу дошло: играем "Праздничный ужин" а она - огорчена!? Это чуть не перешло в агрессию и пришлось быстро исправлять положение!
В зимние месяцы мы решили выпускать стенгазету "Service". Идя в ногу со временем, на первой колонке были наши соцобязательства на фоне красного знамени с известным профилем: "Обещаем учиться только на "3" и "4"! Во второй колонке были рецепты фирменных блюд ресторанов, откуда мы были направлены. В третьей - юмор и анекдоты!
Из памятки официанта: пришёл на работу - сядь и работай; если с посетителя нечего взять - возьми с него пример. Газету - запретили!
Официант за смену проходит около сорока километров и переносит до двух тонн! Тебе тяжёло, а ты - не показывай! Поднос наклонил - уронил, разлил, разбил! И не своё - а чужое-дорогое! Если никогда официантом не работал - надо тренироваться: на унесённый из столовой поднос клал тяжести и вечером по коридорам общежития совершал манёвры.
Практика проходила в лучшем ресторане "Русь".
Мои столы, как молодого и наивного, очень любили "жрицы любви" А какой у них заказ!? Бутылка сухого, по салатику и фраза:
- Подсади к нам кого-нибудь, а мы тебе за это благодарность в Книгу запишем!
Вся жалобная книга была ими исписана!
Официанту надо план выполнять по товарообороту - это его зарплата. У всех гости гуляют "на всю катушку" а я – бесплатный сутенёр! Метрдотель, с сильным волжским акцентом ворчит:
- ПОчему-тО Они тОлькО за твОими стОлами! ЧтО ты "Русь"-тО пОзОришь!?
Привычки завсегдатаев: в гардеробе не возьмут номерок, не прикоснутся к меню, счёт, не проверяя, сомнут и выбросят. Один из таких, полковник авиации, любил ужинать только за моим столом. Перед его приходом в холодильник ставилась водка, чтобы "со слезой" и готовился салат по его рецепту: солёные огурцы, зелёный горошек, репчатый лук и масло растительное. Мясо он любил недожаренное, "с кровью".
"Премия официанту за хорошую работу" - так мы называли компанию из Военкома, его зама и папаши, выгораживающего сыночка от армии. Эти два офицера-бугая, уже прошедшие не один такой банкет, выпивали половину содержимого буфета! А их слова заглушали оркестр:
- Что вы говорите!? Мы это никогда не делали! Вы нас, папаша, в преступление не втягивайте!
- Официант! Ещё бутылку армянского!
С остатками в бутылках и на общих блюдах, официанты собираются на ужин в конце смены.
- С общего блюда рукой!? А куда же делся твой этикет!?
- За смену так ... этот этикет! Что наконец-то можно взять и съесть по простому!
